Feestelijke Geroosterde Groenten met Notenpesto: Gezond Genieten!

Geroosterde Groenteplatter met Notenpesto

Een kleurrijk, gezond en feestelijk gerecht dat bij iedereen in de smaak valt!

Ingrediënten:

Voor de groente:

2 rode paprika’s

1 grote zoete aardappel

1 courgette

1 rode ui

200 g spruitjes

1 eetlepel olijfolie

1 theelepel gerookt paprikapoeder

1 theelepel rozemarijn

Voor de notenpesto:

50 g walnoten (of andere noten zoals amandelen of cashewnoten of pijnboompitjes)

30 g verse basilicum

1 teentje knoflook

50 ml olijfolie                                                                     

Sap van 1/2 citroen

Peper en zout naar smaak

Bereiding:

Groente roosteren:

• Verwarm de oven voor op 200°C.
• Snijd de paprika, zoete aardappel, courgette en rode ui in stukken. Halveer de spruitjes.
• Meng de groenten met olijfolie, paprikapoeder en rozemarijn.
• Verdeel de groenten over een bakplaat en rooster ze 25-30 minuten tot ze goudbruin en zacht zijn.

Notenpesto maken:

Doe de walnoten, basilicum, knoflook, olijfolie en citroensap in een keukenmachine.

Mix tot een grove pesto en breng op smaak met peper en zout.

Serveren:

• Schik de geroosterde groenten op een mooie schaal.
• Druppel de notenpesto eroverheen of serveer apart.
• Garneer met een paar extra blaadjes basilicum of wat geroosterde noten.
• 
  

Dit gerecht is heerlijk als bijgerecht of als hoofdgerecht met bijvoorbeeld quinoa of een frisse salade. Het is gezond, kleurrijk en feestelijk! 🎄✨